Ételallergiabolt

Regisztráció Elfelejtettem a jelszót!
Hírlevél

Keresés
 
Legyen kezdőlap!
 » Hírek, érdekességek
 » Receptek
 » Ételallergia-információk
 » Könyvek, folyóiratok
 
 
 
 
 
 
 
 

Gyakran Ismételt Kérdések:

Mit jelent az ételallergia? Mit jelent a táplálék intolerancia? Mi okozhat táplálék intoleranciát?
Miért vagyunk allergiásak egyes összetevőkre? Mely életkorban jelentkeznek az allergia/intolerancia tünetei? Ki tartozik az élelmiszerallergia- veszélyeztetettek körébe?
Mit jelent az anafilaxia? Mely adalékanyagok (E-számok) jelölnek tejösszetevőt? Létezik gyógymód az ételallergiára?
Mindig jelzik a mogyorótartalmat az ételek csomagolásán? Milyen ételekre allergiásak az emberek?

Tisztelt látogatók!

Tájékoztatjuk Önöket, hogy a portál átalakítás alatt van, jelenleg nem frissül.

Átmeneteileg a webáruház sem üzemel, kérjük, ne rendeljenek!

Megértésüket köszönjük.

Családi Háló Közhasznú Alapítvány


Az adalékanyagok és az élelmiszerallergia összefüggése - 4. rész

Márton Márk, 2008-09-10
Tágabb értelemben tartósítószernek is tekinthetőek az - általában E-300-E-399 jelölésű - antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy megakadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg. Oxigénkötőként például leginkább az aszkorbinsavat (C-vitamint) és származékait használják különféle italokban és gyümölcskészítményekben.

Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai oxidáció okozta romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). Ezek az adalékok tehát kiegészítik a mikroorganizmusok okozta romlást gátló tartósítószerek hatását. Felhasználási területük lehet a tasakos levesek, a rágcsálnivalók, a margarinok, a majonéz, a rágógumi, az olajok, a pékáruk, a fagylalt, a marcipán. Az antioxidáns anyagok az oxidáció okozta romlást -  mint pl. az avasodás - és a színváltozások megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. Sok természetes eredetű, biotechnológiailag vagy kémiai úton előállított anyag tartozik ebbe a csoportba. Széles körben alkalmazott adalékanyagok a C- és E-vitamin szintetikusan előállított formái. Az antioxidánsok egymás hatását is erősítik, ezért a kívánt hatás elérése érdekében gyakran kombinálják őket. Általában kevés adalékanyag, és azok is ritkán okoznak allergiaszerű tüneteket. Az arra érzékenyeknek azonban érdemes elkerülni a fogyasztásukat.

Propil-gallát: galluszsav, amely a lignin alkotóeleme. Jelentős szerepet játszik a növények elfásodásában, ezért nem meglepő, hogy a természetben igencsak elterjedt. A gallátok enyhén keserű ízűek, erős antioxidáns hatásukat még magasabb hőmérsékleten is megtartják. Fontos szerepük szerint gátolják a zsírok avasodását. Mivel a gallátok egymás hatását is kölcsönösen erősítik, ezért gyakran BHA-val vagy BHT-vel kombinálják. A propil-gallátok különböző zsírtartalmú élelmiszerekben engedélyezettek, ezen kívül pl. a levesporok, a gabonaalapú rágcsálnivalók, a különféle sütemény és fűszerkeverékek, valamint a rágógumi is tartalmazza. Illóolajok, illetve zsírtartalmú élelmiszerek csomagolásának impregnálásához (valamilyen anyagnak vegyszerrel való átitatása) is felhasználható. A propil-gallát általában csak a különösen érzékeny embereknél okoz allergiaszerű tüneteket. Pékségekben dolgozóknál bőrkiütéseket tapasztaltak, miután galláttartalmú alapanyagokkal érintkeztek. Galláttartalmú ételek fogyasztásakor száj és nyálkahártya irritáció is felléphet. Nem adható asztmásoknak, csecsemőknek és aszpirinre érzékenyeknek. E-száma: E-310. Az oktil-gallátra (E-311) és a dodecil- gallátra/lauril-gallátra (E-312) csaknem ugyanazok jellemzőek, mint a propil-gallátra. Az oktil-gallát forgalmazása Ausztriában betiltásra került. A három gallátszármazék közül ugyanis ez a legerősebben allergizáló.

BHA, vagyis a butil-hidroxi-anizol kémiailag egy nagyon stabil adalékanyag, amely sütés során is megőrzi antioxidáns tulajdonságát. Gátolja a zsíroknál, az aromáknál és a színezőanyagoknál az oxigén hatására fellépő szín- és ízromlást, sőt mikróbagátló hatással is rendelkezik. Mivel egymás hatását kölcsönösen erősítik, ezért a BHA-t BHT-vel vagy gallátokkal együtt kombinálva használják. A különböző zsírtartalmú élelmiszereken kívül a gallátoknál felsorolt élelmiszerekben, valamint élelmiszer-csomagolásoknál és kozmetikumoknál is használják. A BHA gyorsan lebomlik a szervezetben, viszont az arra érzékenyeknél allergiás reakciókat válthat ki. Kozmetikumok esetében már ismertek a BHA hatására jelentkező bőrrel összefüggő allergiás reakciók. E-száma: E-320. A BHT-ra, vagyis a butil-hidroxi-toluolra (E-321) szintén a BHA-ra jellemző tulajdonságok vonatkoznak.

Citromsav: az energiatermelő anyagcsere köztes terméke, minden élő sejt összetevője. Az emberi szervezet legalább napi 1 kg-ot alakít át belőle. Az élelmiszeriparban a legelterjedtebb savanyítószer, azonban sokoldalúan hasznosítják más célokra is: zsír, szín, aroma és vitamintartalom megőrzéséhez, nehézfémek megkötéséhez, tej és tejszín sterilezésénél. Javítja a tészták és a sütési lisztek tulajdonságát, segíti a hústermékek átpirosodását, valamint a sajt ömlesztésekor gátolja a fehérjék kicsapódását. A citromsav általánosan engedélyezett az élelmiszergyártás során, többnyire a következő élelmiszerek esetében: sajt és hústermékek, tészták, gyümölcslevek, lekvárok, fagylaltok, desszertek, édességek, zöldségek, gyümölcsök, üdítőitalok, frissítő italok. Étkezési zsír előállításánál és friss halak kezelésénél is használják. A citromsav veszélytelennek minősül, a szervezet is teljes mértékben hasznosítja. A penészgomba-allergiában szenvedő embereknél allergiás reakciókat válthat ki. Mivel erős sav, ezért magas cukortartalmú ételek és italok (pl. üdítők) fogyasztása esetén a fogak károsodását (pl. fogszuvasodás) okozhatja. E-száma E-330.

Nátrium-citrát, vagyis citromsavsó: a citromsav nátriumsója összetétele szerint háromféle lehet, ezáltal savanyítóhatása is. Leggyakrabban a pektin zselésítő folyamatában szabályozására használják. Általánosan elterjedt a használata, többnyire a citromsavat tartalmazó élelmiszerekben. Sűrített tej, tejpor, zselék, lekvárok, gyümölcs és zöldségkonzenzervek, pasztőrözött kecsketej tartalmazza még. A gyógyszer és a kozmetikai ipar is alkalmazza. E-száma: E-331. A kálium-citrát (E-332) szintén ezekkel a tulajdonságokkal rendelkezik.

Kálcium-citrát: a nem vízoldható adalékanyag a citromsav kálcium sója. Mivel a sok gyümölcs héjában megtalálható pektinnel szilárdan kötődnek, gyakran alkalmazzák szilárdítóként zöldségeknél és gyümölcsöknél. Tulajdonságai a citromsavéval azonosak. E-száma: E-333.

Triammónium-citrát: a pektin zselésedésének szabályozásában használatos. Többi jellemzője a citromsavéval azonos. E-száma E-380.

Említenünk kell még a lecitint is. Ez az adalékanyag önmagában véve veszélytelennek számít, és többféle funkciót is ellát. A sejtfal fontos építőelemét képezi, zsírszerű, természetes anyag. Az emberi szervezetben (szív, máj, csontvelő, idegrendszer) is előfordul. Befolyásolják a zsírok és a koleszterin szállítását a vérben, emellett a zsírok emésztésében is részt vesznek (epe alkotóeleme). Élelmiszerek közül főleg a növényi eredetűek tartalmazzák nagyobb mennyiségben (hüvelyesek, növényi olajok, répa, zöldségek), de a tojássárgája is gazdag lecitinben. Az élelmiszeriparban nem csak antioxidánsként használatos, hanem emulgeálószerként is, hiszen megakadályozza a zsír és a vízfázis szétválását. A margarinban arról gondoskodik, hogy védi a zsírokat az oxigén káros hatásától (antioxidáns), valamint, hogy a margarin ne spricceljen a serpenyőben (stabilizátor). Lisztkezelőszerként javítja a tészták formázhatóságát, gyúrhatóságát, sőt lassítja a sütemények öregedését. A lecitin használata általánosan véve engedélyezett, ugyanakkor csecsemő -és gyermekételekben jelentősen korlátozzák a mennyiségét. Leginkább a következő termékek tartalmazzák: margarin, sütemények, kekszek, pékáruk, édességek, majonéz, csokoládé termékek, kakaóitalok, tejitalok, instant porok, leveles tészták, gyermekételek, rágógumi. A takarmányozás előállításán kívül a gyógyszer és a kozmetikai ipar is felhasználja. A lecitint többnyire szójababból nyerik, de alapanyaga lehet még a napraforgó, a földimogyoró, a kukorica, a tojás, a repce, és egyéb növények. Emellett a mesterségesen előállított, hőstabil izolecitin ismeretes még. A kémiai módosítások mindig valamilyen technológiai céllal történnek, mint pl. az emulgeáló hatás javítása. A lecitin önmagában nem allergén, viszont a szójababból vagy más szójaszármazékból előállított lecitin már az lehet. A szóját tartalmazó összetevőket kötelező jelölni a címkén, ugyanis a szója, mint kötelezően jelölendő allergén anyag szerepel az allergén listán. Ezért, ha a lecitint szójaszármazékból nyerik, az esetben a gyártó kötelező valamilyen módon feltüntetni a szójából való származást. Pl. helyes lehet a "szójalecitin" vagy a "lecitin (szójából, szójababból)" való feltüntetés. Ha a gyártó nem utal a lecitin eredetére, akkor valószínűsíthető, hogy az nem szójaszármazék alapú. Érdemes viszont minden esetben feltüntetni az eredetet - még akkor is, ha nem szója eredetű - hiszen a fogyasztót megtévesztheti, elbizonytalaníthatja az információ. A lecitin E-száma: E-322. Ugyanakkor el kell mondani, hogy az E-számmal való jelölés nem javasolt, ugyanis abból nem derül ki egyértelműen a fogyasztó számára, hogy a lecitint miből nyerték.

Az antioxidánsok jelölésére az általános szabályok vonatkoznak. A csoportnevet, jelen esetben az "antioxidáns" kifejezést minden esetben fel kell tüntetni a címkén. Emellett az adalékanyag teljes nevét (pl. lecitin esetében nyomatékosított) vagy E-számát kell megjelölni.


Előző Következő

Cikk küldése e-mailben

Neved:
E-mail címed:
Címzett neve:
Címzett e-mail címe:
Kísérő szöveg:
Ellenőrző kód:  Kérlek írd be a képen látató szöveget!


(Kis és nagybetű eltérés nem számít!)

Kulcsszavak: élelmiszerallergia, adalékanyagok, antioxidánsok, tünetek, jelölés, E-számok
Kapcsolódó cikkek:
Új népbetegségek a láthatáron? - Egyre több embert érint a glutén-és laktózérzékenység
A méz által kiváltott allergiás reakciók
A paradicsom által kiváltott allergia
A szójaprotein csecsemőtápszer
Mikulás és szaloncukor
A koffein hatásai és az allergia
A keresztreaktivitás szerepe az élelmiszerallergiánál
Halloween ünnepén fokozottan figyelni kell a gyermekek egészségére
A kivi által kiváltott allergia
A banán által kiváltott allergia


Látogassa meg Élelmiszerallergia.hu a ShopMania weboldalon



goldenbolt
WYW Globál Directory
   
     
  Impresszum | Céginfo | Bemutatkozás | E-mail | Médiaajánlat | Hirdetési árak | Adatvédelem | Bannerek | Feltételek | Jognyilatkozat | Linkpartnerek | Linkexhange | Horvátország | Linkdash | Partnereink